一般的に熟成肉とは熟成庫内で肉にカビを付け、その独特な味や香りを得ることを特徴とします。
いっぽう、鏡山牧場の熟成は「牛肉本来の味を変化させるカビは付着させず、旨味を引き出すための水分調整をすること」が目的です。
職人の卓越した技術を駆使し、部位や大きさによって熟成具合を細かく管理。
その手間を惜しまずに生まれる鏡山牧場の熟成肉こそ、旨味が凝縮された究極の赤身肉なのです。