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黒毛和牛×自然放牧×熟成=至高の赤身牛肉
誰も作れないなら俺達が作る
私、八崎はこう思っていた。
値段とおいしさのバランスがとれていない食べ物が「牛肉」。
やわらかいだけで味がしない、脂はくどくたくさん食べられない。
それならば自分達が食べて本当に美味しいと思えるような牛肉を
同じ思いの仲間と共に作ってやろう。
そうして2017年、鏡山牧場は宮崎県延岡市、鏡山山頂に誕生した。
放牧にこだわった八崎牛
なるべく運動させないように牛舎に入れ、主に穀物類を飼料として与えるのが黒毛和牛農家の常識。
畜産とは無縁の業界から参入した私はまずここに疑問を感じた。
子供の頃、牛は草食動物と教わった。
ご飯を食べてすぐ横になったら「牛になるよ！」とよく母親に怒られた。
自分の想像していた牛の生活イメージは牧野を自由に動きまわり、好きなだけ牧草を食べ、お腹いっぱいになったら寝る。ほったらかしの牛まかせ。
しかし現実は全く違う飼育方法が主流で、自分がやってみたかった飼育方法ではなかった。
全てが想像の真逆。
自分がやりたかったのは「牛の放牧」
後にその方法は非常に生産効率が悪くビジネスになるようなものではないと分かった。
それでもやる。
理由は単純、そこに自分が求める牛肉の味があったから。
そして出来た至高の牛肉
畜産スタイルも食の嗜好も人それぞれ違って当然。何が正しいなどと言うつもりも全くない。ただ、我々の考え方として「動物に無理をさせて美味しいものができたところで心苦しいだけ」と言うこと。“牛が牛らしく自由に過ごし、幸せに育ってくれさえすれば、牛肉そのものが持つ美味しさが自然に出てくる”と信じている。
しかし自然に過ごした牛たちには当然個体差が発生する。
それは肉になっても反映され一定の品質を得ることは非常に難しい。
そのばらつきのある肉を一定レベル以上の最高の肉に仕上げる技術を我々は追求した。
それが鏡山牧場方式の熟成。
牛には自由に暮らしてほしい。個体差があってもいい。
魂が抜けた後は我々が責任を持って最高の牛肉に仕上げる。
命ある牛たちと自然に向きあう姿勢を持ち続け感謝の気持ちは忘れない。
八崎牛はこれからもその信念を曲げることなく、最高の牛肉を追求していきます。
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